Podzim — máme pilno. Čas hroznů. Vinobraní. Procházka vinicemi je pro vinaře denní nutností, kontroluje se dozrávání hroznů, pomocí refraktometru se měří přibližná cukernatost bobulí a sleduje se i kyselina obsažená v hroznu. Vinaři si mezi sebou předávají informace o stavu jednotlivých odrůd v různých tratích. A hlavně — hovoří o počasí! Obrovský vliv na konečnou podobu vína má podzimní počasí. Slunečné a suché dny umožňují hroznům pomalu a rovnoměrně dozrávat. Suchý a teplý podzim dělá vinaři velkou radost — hrozny nejsou napadeny plísňovými chorobami a vinař si může v klidu počkat, až cukr v bobulích dosáhne kýžených hodnot. Zásadní je pro vinaře i rozhodování: v jakém pořadí sklízet? Zralost, zdravotní stav hroznů, situace ve vinici — to vše hraje klíčovou roli. V provozovně je živo! Zpracování hroznů z ručních sběrů i rmutu z kombajnového sběru musí být rychlé, aby se minimalizovala nežádoucí oxidace hroznů. Ruční sběr znamená nejprve hrozny odstopkovat, třapiny se oddělují od bobulek, a ty se následně pomelou a vypresují, anebo se lisují celé šetrným tlakem a vlastní vahou. Vždy záleží na kvalitě hroznů a na představě vinaře o budoucím vzorku. Kombajn na hrozny projíždí řádkem vinice a pomocí rámu a speciálních tyčí setřásá bobulky z třapin, až naplní zásobníky přelije vzniklý rmut na vlečku traktoru. V laboratoři se přesně změří cukernatost a kyseliny. Je třeba se rozhodnout pro správné kvasinky, které musí být schopné zpracovat cukr ve vzorku. Jaké kvasinky použít, jakým způsobem kvasit, při jaké teplotě? Chlad je výhodou. Horka práci ztěžují. Mošty divoce kvasí, možnost chlazení v takovém roce je výhodou. Pozvolné kvašení zachovává ve vínech bohatší senzorický profil. Červená vína narozdíl od bílých kvasí na slupkách. Odstopkované a rozdrcené bobule se nechají v kádích. Na povrch se dostávají matoliny — slupky a jadérka hroznů — pravidelně se promíchávají, do budoucího vína se uvolňuje barvivo a třísloviny. I v našem vinařství najdete vinifikátor, je to nerezová uzavřená nádoba, kde se rmut promíchává zabudovaným míchadlem s možností chlazení. Práce ve vinařství je energeticky náročná — v budoucnu se chceme zaměřit na možnost využití alternativních zdrojů energie. Elektrická energie je drahá a její cena bude dále narůstat. Rmut, most, burčák, víno je neustále živé, ve vývoji, proto je třeba ochutnávat, kontrolovat, neustále držet čistotu. Vznik vína můžete krotit jen do určité míry — pokaždé jste překvapeni. Vzorek co vzorek, ročník co ročník.